一、 缘起篇之“报之以琼瑶”
对我来说，采访琼开心小面连锁经营店的创始人崔燕琼，是很愉快的一个工作。她明快与谦逊的性格，一下拉近了我与她之间的距离，给我一种食光深处的温暖。
崔燕琼，八零后，给我的第一印象，似一个大学或中学教师：脸庞白晰端庄，温文尔雅的气质，带几分书卷气。但甫一交流，她重庆人直爽真诚的性格便显露无疑。重庆人的性格，就像其地理条件一样，有巴山的雄奇，有蜀水的秀美；重庆男人性格耿直，热情似火；重庆女人时尚靓丽，豪爽大气的个性中透着重庆人独有的“麻辣”味。
谈及她做这一行的初衷时，她的答案很直接，就是：感恩！
十年前，崔燕琼来京发展，有着一项稳定而收入不菲的工作。2012年12月12日，她利用工作假期，回家探亲，享受着不用上班的慵懒轻松的时光，与温暖美好的亲情生活。父母都很爱她。她的父母在楼下开了个小面馆，每天天不亮，就起来合面配条料，崔燕琼也帮忙打下手。
“谁言寸草心，报得三春晖”。一天，她看见父亲忙碌而又日渐苍老的身影，想到自己外出工作很多年，少有陪伴父母的时间，不禁湿润了眼眶。
她父亲最早是当地生产大队的民兵连长，性格敦厚，人缘好，朋友多。后来村里鼓励个人经商活动，她父亲就支起一个担担面小摊。如果顾客没有给面钱，他也是笑呵呵的，下次把钱补上，或者免费让人吃面。崔燕琼记得二十多年前的半斤面条卖五毛钱。渐渐地，他在当地有了一些名气，许多顾客从很远的地方过来，专门来吃他做的小面。自从她父亲卖起小面，家里的日子比好过了许多，家里的财政情况也比一般家庭要好很多。
崔燕琼儿时的那个年代，重庆还属于四川省。在她儿时的回忆画面里，父亲每天早上四点多就起来营业，在巷口摆了一个小摊，专卖担担面。摊子上一边摆放着煤炭炉和热腾腾的铁锅，一边是面板和十几碗佐料，根据顾客口味，他能做出麻辣面、酸辣面、清汤面、素面等多个品种。
上世纪八九十年代，重庆市内饭馆还是不多，专门经营面食的饭馆就更少，一个地区仅有几家。一家几口人进一次饭馆，点几碗面，两三个菜，在那个时代已属于奢侈行为。普通百姓更多的是坐在露天的长凳上，吃一碗小摊上现做的担担面。
崔燕琼几年前回家，发现当时的农村现在已经升级为城镇了，这不奇怪，就像北京，四五十年前的二环外，就可见片片农田，处处村落呢。
据考证，重庆小面饮食文化，源于街头，来自街头巷尾的担担面，旧时，小贩扁担挑起箩筐穿梭于民居叫卖的担担面，就是现在小面的雏形，但已经从小贩的肩头换到了街边搭蓬，再换到了门面，条件好了，作料也日益丰富。重庆人吃小面有四百多年的历史，早年间，巴渝汉子一付担子走街串巷，扁担挑起箩筐穿梭于民居叫卖，担子上一边挑着炭炉，一边挑着各式小面。抗战前后和建国初期，吃担担面的大都是太太、小姐、公务员等，是来吃味品鲜的,担担面的面条少，用精荚的小细瓷碗盛装，佐料讲究。吃麻辣小面的，大都是经济不富裕的人，是解决填饱肚子的，麻辣小面面条多，多用大土碗盛装，佐料大众化。
小面是重庆的特色，重庆人对于小面的感情，是缠绵侧转的眷恋，难舍难分的情结，很多重庆人从外地回来，第一件事就是来一碗小面解馋。小面对于重庆人的牵挂，丝毫不亚于火锅，火锅不能每天吃，但小面已成很多重庆人每日一餐或者几餐的唯一选择。而近在咫尺的四川成都，虽同出一脉，却少有卖小面的地方，其称之谓的“素面”，其实不及小面之万一，许多成都来的朋友，也对重庆小面赞不绝口。
无外乎江苏卫视主持人孟非在他微博中多次说到：“重庆最让我魂牵梦萦的不是川菜，不是火锅，而是路边摊上的小面。” 饮食，承载着一个人关于城市的记忆。对于安居山城的本地人而言，小面就是生活，而对于漂泊他乡的重庆人来说，小面意味着故乡。重庆小面是众多重庆人每天钟爱的美食，火红的汤汁，金黄色的面，绿油油的时令蔬菜，一勺最爱的浇头淋下，麻、辣、鲜、香、美，一天的激情就此燃起……
这对于崔燕琼来说，也不例外。假期时间，她经常在楼下的小面馆陪父母亲干活，吃饭时间，就在父母店里吃一碗小面和一碗酸辣粉，店面不大，屋内能容下十来个人吧，经常人满为患。一般她都被挤到门口，拿一大凳当桌，坐在小凳上，一日三餐，也吃不烦……
后来她想，父母这么好的小面手艺，在家乡有那么多顾客，她自己是否也应该在北京开一个店，把父母的手艺带到北京？父母亲这么好的手艺，应该由自己传承下去，一代又一代，不停歇……这没什么好丢人的，民以食为天嘛。
同时，自己在北京开店，一是可以让更多生活在北京的老乡朋友尝到重庆正宗的小面手艺；二是自己和亲戚在北京吃到这样一碗经过父母十几年来不断改良的味道鲜美的小面，该有多么解馋，也可缓思乡之情；三是感谢父母和家乡对自己的养育之恩，品尝一份琼开心小面，与其说是尝到了山城原汁原味的味道，不如说是让更多的人，感受到一份家常、温暖与香浓的滋味更为准确。“鸦有反哺之义，羊知跪乳之恩。”父母养育自己这么多年，自己也应该为他们做点什么，传承他们的手艺，不就是对他们勤恳而又平凡的大半人生的一种肯定和报答吗？
“投我以木桃，报之以琼瑶”，重庆人崔燕琼骨子里的泼辣劲被感恩之情激发出来。说干就干！回到北京，崔燕琼马上从周围人都认为很不错的一家大公司裸辞，破釜沉舟地加入到了餐饮业这一行。
崔燕琼回北京花了两个来月的时间在北京地区各地进行考察，功夫不负有心人，一次偶然的机会，她在丰区大红门地区盘下了一间店。店面很小，不到十平米，但作为起点，她已经很知足。
她说：“我一开始并不把做小面生意，当成一份普通的工作来做，而是作为一项事业！世界上什么东西都是相辅相成的，看自己怎么想罢了。它能给你带来你需要的同样会毁坏你原有的。我愿意承受旁人所不理解的苦，因为心中有着自己想要的结果：时间充裕，开开心心的陪伴家人。把这种感觉变成现实？要么击碎它……于是我决定坚持做下去！
“在我这里没有‘可不可以’，只有‘愿不愿意’。苦，飞蛾扑火向着希望，向着深渊。没有什么人会体谅，无论继续还是放弃，都是一种选择。继续——忍受煎熬。放弃——加倍的痛苦之后重新开始新的生活？我的选择是清醒的，无论哪一种，无论是什么结局，结果都是自己承受。我想我不懂什么是坚强，只是比较倔犟，自己选择的路，跪着也要用心走完！到时即使失败了，我也不会后悔，因为我努力了！”
迄今为止，她已拥有了包括河北和北京在内的八家琼开心小面连锁经营店。有许多外国朋友都闻名前来品尝她们的小面，并且开心地向崔燕琼团队的成员竖起大拇指。
当记者问及为什么起琼开心这个店名时，她笑着回答：琼开心，穷开心,顾名思义，无论怎样都要开心，崔燕琼创办的琼开心小面连锁经营店的店名，取重庆妹子的名字与顾客就餐时的心情取而得之。琼开心小面连锁经营店，是一个用专门从重庆老家运来的配料，经过精心打磨推出的十数款食品与当地小菜的专业性连锁店，也是北京地区唯一一家将书香文化与重庆小面完美结合的连锁经营餐饮店。顾客可以一边翻阅书籍，一边品尝店里各种美食。
琼开心现在的主营店开在大兴区龙湖时代天街。此刻，记者走进琼开心小面连锁经营店的主营店。记载感觉琼开心总店的装修很有特点：店面装修复古、温馨、干净、整洁、一些书籍摆放在书架上，供顾客随时翻阅。据崔总介绍：这是她和徐总共同设计的，装修期间还有父母和亲朋好友帮忙，需要感谢与感恩。一般装修期在一月内，由于她们没有用油漆，屋里放多些绿值，装修一个月后方开门营业。
主营店的店员都是重庆当地人。外卖有汤和面两个盒子分开装，时间久了，也不影响口感。
记者问及琼开心小面连锁经营店经营宗旨时，崔总告诉记者，琼开心小面连锁经营店的服务宗旨只有一条：唯用心！再用心！分享现有粉丝们喜欢的美食。重庆小面连锁经营店的服务包括膳食服务和特色亲情服务，服务对象主要针对八零九零后，他们是主要消费群体。琼开心小面连锁经营店的团队建设方面，提倡“尊重、赞美、关心、信任、沟通”的原则。就是服务，用心做事，以情感人。这是她的座右铭，也是琼开心小面连锁经营店的经营理念。民以食为天，吃饭是人人都要接触和感受到的，只有用心做了才能精。做必专，专必精。琼开心小面连锁经营店的特色服务主要是指人性化的服务理念，她们有一个团结敬业的服务员队伍，都经过专业化的服务培训，力求最大限度的体现亲情服务的宗旨：宾至如归！
琼开心人秉承“用心做喜欢的地道重庆美食”，用上等的重庆原食材是琼开心永远不承诺和文化宗旨！麻、辣、鲜、香、美、美是琼开心美食永恒不变的味道！“开心做自己喜欢的美食，希望所有人每天都开开心心，更希望自己用心做的美食让食客们吃得开心，吃得放心！这些看似简单，其实做起来并不容易，比如配料需要精确到克的比例，尽可能让每一碗面味道都一样（辣与麻是根据客人的口味而定）。”
当初，所有的亲朋好友都反对她入餐饮业，认为她吃不了那个苦！她的朋友和以前的同事也都以为她只是玩玩票，没想到，这一行她一做就坚持了下来，而且越做越火，越做越专业。用她自已的话说：“做家乡小面如同做人，无论小面饭店开在哪里，都力求小面味道原汁原味，并精致完美。”
近日，北京琼开心餐饮管理有限公司心怀感恩，回馈社会，推出了敬老爱心卡，六十岁以上老人凭身份证和敬老爱心卡，免费享用招牌开心系列美食，包括开心清汤小面，开心肉酱小面，精心小菜和悦心饮品等。为此，大兴报社于2016年4月29日采访了琼开心团队。
琼开心，崔燕琼，重庆小面，抱着感恩的态度，用心做事，以情感人……这几个词，在一个地方被很自然串在了一起，我想我们都知道了这个地方，就是琼开心小面连锁经营店……
二、 底蕴篇之“燕剪巴水麦花香”
谈起面条和重庆小面，崔燕琼的眼里多了几分兴奋，说起来也是滔滔不绝。据她介绍：面条起源于中国，距今已有四千多年的食用历史。东汉时期就有正规的史料记载了。古人称面条为“汤饼”，西晋时期的束皙描述“汤饼”：“充虚解馋，汤饼为最。尔乃重箩之面，尘飞雪白，胶粘筋韧，柔泽。”宋人马永卿在《懒真子》中云：“汤饼者，则世俗所谓长寿面也。”唐代诗人刘禹锡曾写诗赞面条：“汤饼赐都尉，寒冰颁上才。龙髯不可望，玉座生尘埃。”将一碗营养丰富、口感上佳的面条赏赐给官员，作为奖赏，可见，无论高官百姓，对吃面条都十分重视。现代的考古人员在青海喇家遗址考古发掘出距今有四千多年由粟制成的面条。《齐民要术》记载更早时期将筷子般粗细的面条再制作成韭菜粗细大小的“水引”，已与当今的面条无甚差别。
她渊博的面条知识，激起了我对面条的求知欲，于是我问她：“那么，面条与米饭相比，有什么优势吗？”。她回答：面条含丰富的碳水化合物，可提供足够的能量，易于消化吸收，经过煮沸的面条最为洁净，可以减少肠胃疾病的发生，是我国南北方最常见的食品之一。面条富含铜，铜是人体健康不可缺少的微量营养素，对于血液、中枢神经和免疫系统，头发、皮肤和骨骼组织以及脑子和肝、心等内脏的发育和功能有重要影响。吃热面条有利于营养吸收，经常吃面条还可以增强免疫力，尤其是口感筋道的面条，所含的蛋白质更多，能补充人体所需的营养。因此，古今中外都十分重视面条的制作和吃法。
崔燕琼将小面形容得很诗意：“如果说米饭是中餐的留白，重庆小面就是中餐的一笔灵动着墨。而我们的琼开心小面，更具二者的风采与余韵。”
提及琼开心小面的面条特色。崔总介绍：开业以来，琼开心小面连锁经营店一直在做完全地道的重庆口味。最早的酸辣粉店开在大红门。开始一两个月生意还行，后来渐渐不好，就上了重庆小面。因为地域与气候不同，所以地道的重庆口味并不一定能让所有人都可以接受，所以有了大胆的想法，多做几款味型的面条，让更多的食客们在琼开心都能吃到适合自己口味的琼开心美食……
自2014年5月，她对琼开心小面的口味有了改变的想法以来，她一直在摸索一条小面适应北京及各地顾客口味的道路。
终于，在2015年10月，她再次回到山城老家重庆渝北区。立志将琼开心小面做强做大的崔燕琼，为保障今后各连锁分店的小面口感和总店一致，并适应北方顾客的口味，她开始遍访做小面的名家。首先，在重庆开面馆十几年的父亲，与渝北区两家颇有口碑的小面馆的几位老师傅，都毫无保留地支持她，传授给她相关小面调料的独特配方与制作油辣子海椒的关键技艺。与此同时，崔燕琼深知，确保面、浇头与调料的原材料品质，才是让琼开心小面具备足够正宗的核心。
为此，琼开心团队以科研的态度，将其作为一个全新课题来研究，首先着手进入广度和深度调研。为了还原重庆小面最地道口感，并适应北方朋友的口味，崔燕琼与她的朋友们和亲属，走访了渝北区多家面厂，寻访区里几十位面坊师傅，终于确定琼开心小面碱水面传统制面工艺，并不添加任何防腐剂。
琼开心小面的主要食材新鲜面条，由小麦粉机器制作而成。重庆人称之为“水面”，“水叶子”。成份为：高筋面粉、淀粉、盐、水，水含量30%、食碱。因为新鲜水面容易发酸。过去保鲜条件有限，因此在水面中加入食用碱，防止过快发酸。而加碱水面配合小面佐料，形成具有独特口味。
面身类主要分为三种。直径为2毫米左右，截面正方形或圆形的面称之为“细面”；宽度4毫米，厚度1毫米左右，形似韭菜叶子，重庆人称之为“韭菜叶”；宽度9毫米左右被归类于“宽面”。一般店家都有这三种面身供顾客选择，默认细面。
琼开心小面连锁经营店的招牌产品包括：开心酸辣粉、开心肉酱小面、潜心豌杂小面、潜心肥肠小面、伤心杂酱小面等。
从口味上来说，开心肉酱小面吃起来相对清淡爽口，特色鲜明；潜心豌杂小面吃起来则咸鲜适口、麻辣味浓、鲜香宜人。潜心系列和伤心系列都是根据家乡配比制作的碱面和优质小麦粉。开心系（为北方人而改良的，其主要特点是汤多、量大）；潜心系则完全是地道的重庆口味，汤少味儿重；伤心系：为爱吃重庆火锅而能吃辣的人研制的，有鲜剁椒、劲辣、爽麻。
崔总说：好多食客们在各种媒体上知晓重庆小面，2014年随着《舌尖上的中国》系列二的播出，重庆小面更是在国内掀起了阵阵热潮。外地食客认为“重庆十八怪”里的一怪是“不吃小面不自在”。山城人爱吃小面与爱吃火锅一样，有一种解不开、扔不掉的麻辣、滚烫的豪爽情结。但不能误导他们，更不能让重庆大街小巷都能看到并让重庆人特别喜欢的小面让食客们吃了感受一般，所以她才要推出最正宗的小面 ——潜心系。
除了面条的材料和制作的解决问题，崔总还谈及小面配料中的食用油问题。她认为：中国人祖祖辈辈都是使用猪油，一直都相安无事，人人都很健康。但是，现在人人都吃瘦猪肉，不吃肥肉，反而心脏病发病率还大幅上升呢？其中必有一些东西是不对的。
于是她专门查了查猪油的用途，发现猪油简直是个宝贝，食疗必用。
首先，猪油的性质是甘，微寒，无毒。它的第一个功能就是解毒，能够解斑蝥，芫青毒，解地胆，亭长，野葛，硫磺毒，诸肝毒。现在不是总是担心黑心商户在食物里添加了硫磺吗？不怕，多吃猪油就行。
猪油的第二个功能是解五种疸疾，黄疸，谷疸，酒疸，黑疸，女劳疸，还有这几种疸疾带来的水肿。这五种疸疾，其中就包括了现代的癌症，所以癌症水肿用猪油也可以化解。因为猪油能够“利肠胃，通小便，利血脉，散宿血”。比如说小便不通，用肥猪肉一斤，水二升，煎三沸，饮之立通。大家在急吼吼上医院请小护士给插尿管之前，不妨先试试这个办法。还有解“诸肝毒”，比如说有些鱼（河豚）或者海鱼，肝脏毒素很强，误食就有性命之虞。不怕，顿服猪油一升即可。
女人妇科炎症，白带恶臭，用猪油60毫升，酒100毫升，煎沸顿服。
产妇产后虚汗，猪油，姜汁，蜂蜜各200毫升，酒100毫升，煎10沸，每次服用一茶匙。
老人家年纪大了，总是咳嗽，用肥猪肉四两，煮百沸，切，和酱，醋，食之止咳。
还有以前说过的，孙思邈的经验方，猪油加人参，煎煮后，每天一勺，治老人痴呆症如神（日记千言）。
还有更多的用途，这里就不一一赘述了。总之，猪油是个好东西，祖宗之训不可丢。
崔总还介绍：重庆最具特色的调料辣椒和特选的花椒，将麻与辣有机结合。琼开心的辣椒、花椒粉条和配酱都是从家乡运输过来的，很地道。辣度包括微微辣、微辣、中辣。其中制作油辣子海椒，注意干辣椒买来要去蒂，用剪刀剪成段，同时不要捣得过于细碎变成粉末状，大部分比较碎而小部分还保持小指甲这么大小就行了。当地比较普遍的做法，是在捣之前，还要在铁锅中用小火炕香，一个是释放辣椒的香气，一个是挥发干辣椒剩余的水分，更便于捣碎，有条件的可以先炕一下，注意不要炕糊了。炕后辣椒皮和辣椒籽会分离，辣椒籽无辣味，但有些人觉得香，可根据需要自己决定辣椒籽去留。
捣碎后，放入容器湔油。海椒面里面还可以自己加一些香料或调料，比如说炒好的白芝麻，整个的核桃等以增加香味。油要用菜籽油，压榨三级最好，不要用一级油、大豆油、花生油等，不是这个味道。油的用量也有讲究，最好是稍微淹没海椒就行，如果看起来湔好的海椒稀稀的，稠稠的就行了。放小面佐料的时候，就要根据食家自己的喜好程度添加，不用非常多，否则会压倒其他的味道的，而且，才湔出来的海椒辣度要大得多，试着放，否则吃都吃不下。
记者请崔燕琼谈一谈当前重庆小面在北京地区餐饮业的发展现状时，崔总告诉记者，餐饮是一个地区经济的睛雨表，也是消费水平的指南针，一个地区的经济实力如何，消费水平能达到什么程度，看一看该地区的餐饮业的生存状况就能了解。北京作为现代化大都市，经济文化水平起点高，消费能力强。但大形势越好，我们越要做精做专相关特色产业，做出我们重庆地区的原汁原味，吸引北京和全国各地的顾客前来品尝就餐。消费人群数量提高了，琼开心小面连锁经营店的营业额才会保持一个持续的增长量。
真正的食客，都曾冲动地为了嘴专门去某个地方吃某道他所心仪的菜。我曾出差去过重庆，当地的记者同事，请我吃过一次正宗的重庆小面，不得不说，对比之后才知道自己原来在北京吃的小面很不正宗，真正正宗的小面，那股麻辣香劲，让人吃后回味无穷，当地小面重点不是麻，也不是辣，而是那种香，那种用料正宗又经过秘法熬制之后透出来的香是会让人上瘾的，吃过之后全身通透，愉悦全身的每一根毛孔。那种辣并不是一味的辣，它并不会让你进出口难受，而是一种对味蕾和神经的挑逗，那种颤爽是会让人怀念的，难怪有上瘾的感觉。吃过了重庆本地的小面，一直想问崔总的一个问题就是：这种调料的精髓很难掌握吗，为什么在外地如北京等很难遇到？
崔总笑着告诉我：地道正宗的重庆小面的配料，得来确实来之不易。做地道正宗的重庆小面，首先原料要地道正宗，对品质有完美追求的崔燕琼对于这点体会很深，东西不正宗，味道总是不对，可见原材料优劣是最主要的，其次才是小面的做法。当我听到琼开心小面的底料需要熬制四五个小时的时候，下巴都要掉了下来。很多地方的底料是统一配送的，之所以感觉味道不地道，问题就出在底料上。但大部分餐馆为了节约成本，或者为了贪图方便，购买超市里现成的底料也是常有的。而琼开心小面连锁经营店的小面底料用料都是从重庆老家当地运过来的，经过大厨严格保密的配制，再慢火煎熬四个小时，才能出一锅正宗的小面汤料，那味道才能出得来。我以为我吃的这顿饭挺简单的，殊不知功夫都用在了我们看不见的地方。
当然口感是非常难标准化的东西，即便如此，追求极致完美的重庆妹子崔燕琼，依然坚持制作出的小面要与重庆本地吃到的师傅现做现卖的小面味道一致，以百分之百还原重庆小面的精髓。因此，崔燕琼及她的团队在老家精选当地最上等的二荆条辣椒和特级花椒，纯手工研磨，精心熬炼，混合葱花芽菜、味精酱油、蒜水姜末、猪油芝麻酱、油酥黄豆、干炒花生等共计几十种作料与食材，精心调制而成，集麻、辣、鲜、香、美集于一碗，将琼开心小面系列都做到口感正宗、味道纯正。
崔燕琼说：“2015年底，我们研制的这些产品陆续推上市场。原来是抱着试一试的态度，没想到一上市，就得到了广大食客们的认同。不经意间心被烫了一下，我发现我的心在加速跳动，那种久违的心动，让我突然有了想哭的冲动。有时候觉得仿佛上天可以听见我心底的愿望，惊讶，不是来自事情本身，而是因为竟然这么快就实现了……我骄傲我自豪。不明白自己为何期待了许久的事，这么快就实现了？有些心虚，难道上天洞察了一切，知晓了我对成功的渴望？……”
崔燕琼，北京琼开心餐饮管理有限公司的创始人，这个创业前默默无闻的女孩，因为抱着积极感恩的人生态度，认真做好每一件事，认真对待每一个人，做出了今天这样的成绩。上苍不眷顾这样辛勤劳作的女孩，还能眷顾谁呢。
三、 正宗篇之“放箸未觉玉碗空”
我们走进琼开心重庆小面连锁经营店的后厨，那里的师傅们正在紧张而有序地忙碌着。崔燕琼将一碗重庆小面的整个制作过程对我做了详细介绍：
小面是作为南方人的重庆市民唯一普遍接受的传统面食，因其独特口感，近年来全国知名。如何使一碗小面做出大味道呢？根据2016年1月被相关部门审批通过并开始实施的地方标准《重庆小面烹饪技术指南》，小面的配方一部分可以公开，还有一部分是琼开心自己独创的核心机密配方。征得崔总统一，记者将可以公开的部分配方资料，整理其如下，以嗜读者：
制作一碗小面的准备工作，包括主料、辅料和调料的准备制作。其中主料：碱水面条。标准要求：面条长度、宽窄、粗细均匀、质地柔韧、富有弹性、气味清香，本品固有的颜色；辅料：蔬菜、高汤、水、食用猪油。标准规定：重庆小面里的蔬菜可选用各类时令卷心菜、豌豆苗、空心菜、莴苣叶、大白菜、生菜等的嫩叶或嫩茎；调料：酿造酱油、姜水、蒜水、红油辣子、味精、鸡精、食用植物油、熟芝麻、芝麻酱、花椒粉、酿造食醋、熟碎花生仁、榨菜粒、葱花。
准备工作的具体步骤如下：
一、粗加工：
1.认真检查待加工原料，发现有腐败变质的原料不得进行加工。
2.各类原辅料应先进行挑拣、剔除老、黄叶茎和不能食用部位。
3.用流水进行清洗，去掉原料中残留的泥沙、虫卵和杂质。
4.对不同原料、半成品、成品分类储存，合理保管，防止二次污染。
二、辅料：
1.制高汤：选用猪筒骨、杂骨，清洗后放入沸水锅内出水，捞起用温热水将血垢和浮沫洗净，锅中另掺清水放入筒骨、杂骨，用小火慢炖，至汤味香醇。
2.炼制猪油：猪板油洗净后撕去蒙皮，改成2厘米的块，用小火熬制，待猪油出油已尽，形态干缩时，打去油渣，把油汁盛入容器中备用。
三、调味料：
1.炼红油：选用表皮光亮、色红肉厚的干辣椒，经去蒂、去籽后放入铁锅内，加少许食用植物油翻炒炕熟，冷却后舂成碎末，装入容器内；食用植物油入锅内烧至160℃～190℃，然后将油舀入盛辣椒末的容器内，边舀入食用植物油脂边搅动辣椒末，达到色泽红亮、辣中带香的要求。辣椒末与食用植物油比例为1：2.5～3.0。
2.调制姜水：老姜洗净去皮，捣绒后用冷开水调匀；其与冷开水的比例均为1：3～3.5。
3.调制蒜水：大蒜去皮，捣成泥后用冷开水调匀；蒜泥与冷开水的比例均为1：3～3.5。
4.预制榨菜粒：榨菜经洗净，挤干水分，切成约0.3厘米的颗粒状。
5.预制葱花：小葱或火葱经粗加工清洗干净后，沥干水分，切成长度为0.3厘米～0.5厘米的葱颗备用。
6.预制熟碎花生仁：花生仁洗净后沥干水分，投入到热食植物油锅内炸至酥脆起锅，冷却后铡成颗粒状。
7.预制熟芝麻：芝麻淘洗后沥干水分，放入铁锅内用小火炒香至熟。
8.预制芝麻酱：将芝麻酱用芝麻油调散，呈浆状；芝麻酱与芝麻油的比例为1：1.2～1.4。
9.预制花椒粉：将干燥去籽花椒，粉碎成粉。
四、调味：将酱油、榨菜粒、味精、鸡精、红油辣子、食用猪油、姜水、蒜水、熟碎花生仁、芝麻酱、花椒粉、葱花等调味料，按照干溜、宽汤、清汤、红汤等食用要求，味型要求，以及与主辅料用量相适宜的要求，按一定比例均匀地放入面碗内进行调配。
五、煮面：
1.面条煮制：在煮面锅内掺入冷水，用大火将水烧至沸腾，投入面条，煮至面条翻滚浮于水面，再掺入适量冷水，待到再次沸腾、煮熟后，用漏瓢捞起，盛入事先已调好味的面碗内。
2.蔬菜制备：在煮面的过程中，将洗净的蔬菜，投入到沸水锅内煮熟捞出盛入碗内。
总之，一碗重庆小面的完整制作过程如下：
先放黄豆酱油。不可在已经煮好的面里加酱油。否则酱油会被面条直接吸收，盖住其他佐料的香味。然后，多放点味精和鸡精。
油辣椒，小面的灵魂。熟菜油加热到7成热淋进去。
花椒。花椒的选择方面绝对不能马虎。花椒分红花椒和青花椒，红花椒麻，青花椒香，超市也有的卖，适量添加。也可以用新花椒做的花椒油，麻味道不重但更香。以上两种调料一定要非常新鲜才可以达到最美味的效果。琼开心面馆天天更新这两种调料。
熟猪油，应该多放点，这是关键。不喜欢吃猪油的顾客，饭店师傅可以用菜油、色拉油和香油混合代替，但味道就没那么正。
葱花，注意是小葱，不是大葱。以上调料是必备。
炒香的花生碎粒。
正宗做法是姜水和蒜水。家里可直接加少量姜蒜末，就是味道有点重。也可以用超市有卖的姜油蒜油代替。
醋，对于喜欢吃酸辣小面的顾客来说很重要，但一般不会放太多。
辣椒选材：制作油辣子海椒经常会用到的干海椒有三种，分别是四川二金条、贵州大红袍和湖南朝天椒，其中的二金条和大红袍偏重于香味，而朝天椒则偏重于辣味，因此很多人在制作油辣子海椒时一般会将这几种辣椒混合使用，以求达到更完美的境界。
辣椒油色泽红亮、辣而不燥、香味醇厚，具有独特的、循序渐进的复合香辣感和绵长的回味……巴国御蜀重庆小面的辣椒面、油辣子，绿色天然健康、不含任何添加物，以其传统的手工艺、精湛而专业的配制、制作、烘炒技术，正逐步领军重庆老字号调味料阵营。一勺好的辣椒油，可以让一份凉拌菜或一份面食立竿见影地人见人爱。
重庆人对小面优劣的评价的标准，最主要是佐料，小面的佐料是其灵魂所在。小面家族品种丰富，富于变化，形成个人定制口味。比如，要求店家“干熘”（少水干拌面）、“提黄”（面条偏生硬）、“加青”（多加蔬菜）、“重辣”（多加油辣子）等等。也可要求店家采用不同粗细、形状的面身，如“细面”、“韭菜叶”、“宽面”一般店都有这三种面身。还可以要求店家增加或者减少某种特定调料，如：“微辣”、“少辣”、“重辣”、“不辣”等等。
挑面时间：先往烧开的水里煮点蔬菜（冬天推荐莴笋），等2分钟把面放下去，搅拌一下，煮到断生（用手掐开一截面，没有白点即可）就可以装碗了，一碗热气腾腾的麻辣小面就完成了。
一碗重庆小面做好后，其感官要求如下：
一看：汤色面条质地有要求。从色泽上来看，重庆小面红汤的汤色要红亮、清汤的汤色则应呈乳白或浅黄。除此之外，面条要显微黄，绿色蔬菜显嫩绿，其他蔬菜则呈本色。面条的质地应达到柔软不断，蔬菜口感嫩脆。
二尝：麻辣味浓或咸鲜适口。
三品：不要超过两分钟才吃。
标准最后还推荐了重庆小面的最佳食用温度和时间。“这是通过反复制作、测试、品尝，最终得出的结论。”这项推荐是为了保证小面的各种调料在已煮熟的面的温度作用下，达到最佳的出味效果。
标准推荐的重庆小面最佳食用温度是65℃～75℃；最佳食用时间是从面条至熟到食用，不超过2分钟。
琼开心小面里面还需青菜配面，崔总给我们了推荐下面几种青菜叶：
卷心菜，重庆叫包包白，去外叶、切除茎部、再用流动清水冲洗。琼开心当然选择了营养价值与药用价值都及高的包包白啦；
空心菜，重庆叫藤藤菜，择的时候老点无所谓，但要择成一段一段的，不要象炒那样去撕破，不要去叶；
豌豆尖，越嫩越好，不要相信外面菜市场择的，还不是一样的老，回来自己再重新择过最好；
莴笋尖，就是油麦菜，也很爽，但叶子太长，给它折断再煮；
菠菜，有点脏，一定要洗干净。
其他的象莲花白，大白菜，瓢白，小白菜等等不一一赘述，但是象冬安菜、汉菜等好像没见过，就可以不用。
青叶子菜煮的时间长短也有不同。豌豆尖最好是煮下去后用筷子按入水中即好，不可煮久了，否则会象草一样老；藤藤菜煮下去后水重新开了就行了；莴笋可以多煮一会儿；包包白等白菜系列最好煮后再捞起来。可以先下菜，把菜捞起后再下面或者面下去以后再丢菜一起煮。
说到煮面，肯定要用水来煮，以前有本书叫《重庆十八怪》，就是介绍重庆的小面的，说新烧出来的水煮面味道就不行，非要下过面的二道水煮出来的面才最好吃。因此锅深水多，让火一直开到最大都不会扑出来，这样下出来的面才好吃，里外受热均匀，不会出现那种内外软度不一样的情况。
“无声细下飞碎雪，放箸未觉全盘空”，伟大诗人杜甫曾写诗赞扬唐朝厨师加工生鱼的高超刀功和文人雅士品尝后意犹未尽的热烈场面。自古以来，一种让人夸赞的美食，都具有被当地人普遍接受的特点，并流传到外地，使得更多民众对之热情有加。琼开心小面也是如此，在崔总的感恩继承与几番改良之后，琼开心小面已经脱离了食物本身的意义，成为了一种具有中国特色的面条饮食文化，与北京民众的生活更是紧密相联。
四、发展篇之“为览巴渝第一岩”
每个女孩都有一个开小店的梦，崔燕琼也不例外。她甚至梦想能将小面饭店开成连锁店，开遍全国。但想做与真正下决心去做，差距如梦想与现实之间那么巨大。但崔燕琼靠自己和团队辛勤地劳作。很快就实现了梦想。其中的秘密，还在于崔燕琼团队于琼开心小面连锁经营发展方面，总结出一套行之有效的理论体系。崔总对此进行了详细梳理。征得崔总同意，记者将之记录于下：
一年前，重庆小面连锁经营店与重庆当地供货商达成长期合作协议。重庆小面连锁经营店所有的配料与面条都是用秤称并精确到零点几克。重庆小面连锁经营店一直用上等地道的食材保证口味。琼开心人秉承“用心做喜欢的地道重庆美食”，选用上等的重庆原食材，做出麻、辣、鲜、香、美、美的小面和酸辣粉，是琼开心美食永恒不变的味道！也是琼开心永远不变的承诺和经营准则！
琼开心小面连锁经营店统一装修风格、统一规范操作、统一美食口味、一对一的“心”系产品定位，技术培训模式，严格按照快餐行业标准化模式拓展，以专业的精神，对传统美食不断尝试、改良、创新出适合更多食客们的口味，从原料、配料、口味、制作工艺和消费方式都呈现出多样化、多元化发展的态势。并不断挖掘、整理，产品创新化、服务品牌化、工艺流程化、生产规模化、操作计量化、管理规范化，形成了琼开心五大心系产品标准：操作简单、出餐快、翻台率高！让加盟商集中精力把心思放在店面管理上。
记者问道：琼开心小面连锁经营店下一步有什么打算？
崔总回答：琼开心小面连锁经营店将一边继续开分店，一边进行连锁店加盟的招聘，同时进行对经营品牌口碑的巩固和保障。现在重庆小面深受人们追捧，迅速抢占市场空白商机，用心去用，定能成功！
具体营销方面，琼开心小面连锁经营店的新店加盟连锁开业，都要举办开业活动，吸引新顾客，节假日还要策划新的营销活动。节日都有表示，但是只能有一小部分人（当天来店客人）知道，并不能起到辐射作用。
琼开心小面连锁经营店将秉承特色小吃与休闲快餐二者特点集于一身的独特消费特质，打下广阔、牢固的市场消费基础。
记者提出一个刁钻问题：如今消费者的注意力越来越分散，能记住的餐厅品牌越来越少。怎样才能让消费者和餐厅品牌之间建立磁铁一般的联系呢？如何让顾客一眼就能记住重庆小面连锁经营店呢？
崔燕琼不慌不忙笑着回答：对此，重庆小面连锁经营店总结出令顾客对琼开心小面连锁经营店印象迅速深刻的四条规律，即“七秒法则”、“三秒法则”、“规律性”、和“中心线”。令顾客对琼开心小面连锁经营店印象迅速深刻的具体四条规律如下：
一、“七秒法则”：行走的顾客在经过餐厅七秒之前（一般顾客行走的速度在1米/秒，在距离餐厅7—8米时，也就是七秒的可视距离），不能判断“什么餐厅”时，会不能引起兴趣而略过此店。展示区就很重要，展示物的摆放角度，最好与走过来的行人产生对视感，加强交流，吸引顾客走过去。
二、“三秒法则”：当顾客走到餐厅前方三秒的距离时，如果没有好的P牌指引，让顾客对餐厅食物提起兴趣，那么也无法让更多的顾客进店。掌握 P 牌的重点在于，顾客不擅长一次性掌握过多的商品信息，要有突出的单个（少数）产品，并在色彩上跳脱出视线中的背景，让人第一眼看到 P 牌展示的品类。
三、“规律性”：某一类产品的展示区，切忌给人造成“堆砌”印象，那样就仿佛在说“我在甩卖”。例如特产的摆放，不要随意堆砌，而摆放通常很在意颜色上的渐变感，不至于冷色、暖色交错摆放，这一点更加重要。同时，例如同种展示量都不一样，过多会眼花缭乱无从下手，过少会缺乏丰富度而放弃。
四、“中心线”：人的视觉原理都是以中心线为最初关注点，然后再从中心线往两旁看过去。因此，中心线在帮助理清主题也发挥了关键作用。不仅是视觉上要有颜色的中心线，餐厅内设计的动线也需要有中心线。如果餐厅纵深很长，建议用中心线引导顾客往里走，最好用的办法是，在尽头使用亮而暖色的展示，以增强对顾客的吸引。
餐饮事，无小事，酒香不怕巷子深的时代已经过去，琼开心小面连锁经营店必须重新认知这个行业的变革，紧跟消费者和市场的变化，才能不被人所遗忘。
我国已有快餐网点近五十万家，专业快餐公司一千四百多个，连锁店五千多家，年营业额八百多亿元，从业人员三百多万。专家预测，21世纪的中国将是世界最大的快餐市场，尽管中式快餐离世界品牌还有一段落，但曙光在前。
已有二十多年改革开放积累的基础，21世纪的中国已成为全球关注的焦点，其经济和文化正从传统走向现代，特别是与漫长的农业社会相伴而生的“慢吃慢喝”的生活方式，正在发生着深刻的变化，同现代社会结伴而行的快餐时代已向我们走来。
对于琼开心小面连锁经营店的经营理念，崔总定义为：大众化；健康、干净、快捷、简便、营养、价廉；提供就餐场所；规模化生产、经营、管理。
崔总对此详细介绍：快餐作为解决人们一日三餐最基本生活需要的一种大众化餐饮，在生活、工作节奏加快的今天，人们愈发觉得离不开它，在消费者生活中的分量越来越重了，其发展的速度之快，是前所未有的，据国家有关部门统计，到2000年底，全国快餐网点已近50万家，专业快餐公司1400多个，加盟的连锁店超过5000家，从业人员300万之众，其中有一半是近几年的下岗职工，快餐业年营业额达800多亿，上交各类税费50多亿元，近10年来，年均增幅30%以上，约占餐饮业营业总额的1/3，业内专家预测，今年底营业额有望突破1000亿，可以说，快餐业发展到今天这样的规模已属不易，但是，如果用标准化制作、工厂化生产、连锁化经营等现代快餐特点来衡量，绝大多数中式快餐企业还远远未达到要求，按13亿人口的饮食消费比例来划分，中式快餐无论是现有规模、传统花式品种，还是独具特色的经营和其发展步伐都显得太慢了。
我们应在乡情、亲情、人情和文化、传统、习俗等方面用心做好，同时加强团队人才的培养，不断创新技术，增加菜品与款式。
中国式快餐有深厚的文化底蕴。我国有着五千文明史，形成了博大精深的东方文化和饮食文化，在这种文化基础上发展起来的中式快餐，有着鲜明的中国特色，从皇宫贡品，到民间小吃，数不胜数，尤其是我国有56个民族的大家庭，几乎各民族都有一大批融汇本民族文化特色的风味小吃，许多风味小吃就是中式快餐的前身，如果用“十里不同乡，百里不同吃”来形容中国地域饮食文化恐怕一点不为过。
中式快餐有着广阔的市场空间。我国有占世界五分之一的人口，如果每人年均快餐消费100元，就是1200亿，而国内贸易部餐饮司有关人士分析说，现在全国每天大约有不少于4000万人次在不同岗位、地点、时段靠快餐来解决温饱，按人均5元消费计算，一年就是700多亿，此类人数今后每年还以500万以上速度递增，最终可形成每天有3亿人吃一次快餐的格局，市场之大，不可低估。
中式快餐有着传统的特色品种。中国人在吃上是颇有研究的，也是很讲究的，形成了大批味、型、色俱佳的传统品种，例如：拉面、刀削面、鱼汤面、煎饼、面包、馒头、蟹黄包、油饼、面饼、烧饼、馄饨、水饺、烧卖、汤圆等等，其中有的是名小吃，稍加开发，形成规模，就发展成中式快餐，甘肃兰州每年有80万人在全国各地开设拉面馆，把西部高原特色小吃变成一个大产业来经营。
中式快餐有着庞大的消费群体。过去只有从影视作品里看到的外国人上班时一路小跑、边吃边跑的情景，转眼间成为许多国人的生活写照，于是，工作餐、盒饭、快餐便应运而生，大中城市中的上班族有许多人是靠吃盒饭或快餐来解决午餐的，旅游景点，车站码头、闹市街口，甚至县乡一隅，快餐店的招牌和广告举目皆是，快餐车亦已成为街头流动的新景观。北京、上海、天津、广州、南京、重庆、长春、郑州等城市，5年前就出现了快餐服务公司，近两年已在全国各地开花，并向中小城市延伸，只要打个电话预订，中午就可在工作室或办公室吃到送上门的可口快餐，而且不收上门送餐费，吃后饭盒等集中放入垃圾桶内，既及时、方便、又卫生，很受人们的欢迎，仅这一块消费群体，就足够撑起中国快餐市场的半壁江山。
琼开心小面连锁经营店还要进行重庆小面的“文化渗透”，“从娃娃抓起”。把战略思想定位于从儿童开始培养，改变北京人的口味，制订长远计划，前5年赔本，后5年保本，再用5年捞回前5年赔的本。这种渗透比直接的经济利益要更为有利。
琼开心小面连锁经营店要从以下四点上求得突破，求得生存发展空间。
一是求新。琼开心小面不但有一定的历史，而且我们要不断创新，保证其品种丰富，一应俱全，跟上发展的潮流，要在传统基础上做足做够“新”字文章，增强其吸引力。
二是求变。过去20年，人们以能解决温饱为主，而今天人们则以营养和享受为主，所以，琼开心也要以变应变，在工艺、烹调、配料上求变来满足人们的口味，一变天地宽，这样才能牢牢抓住消费者，以拓展琼开心小面连锁经营店的市场空间。
三是求奇。要在求新和求变的基础上求奇，同样一个商品，变换一个新名词就能赢得消费者的青睐，我们应该从国外饼干、水果等进入中国市场时的新名词而受到启发，同时，求奇，还表现在中西快餐结合上取长补短，用洋快餐的技术改造琼开心小面连锁经营店，也可以用传统的中国工艺嫁接洋快餐，做到出奇制胜。
四是求特。这个特，就是中国特色的特色快餐。回望中国快餐绝大多数是“一人一把号，各吹各的调”，固守一块阵地，老死不相往来，结果是谁也做不大快上“蛋糕”，有的甚至失传或萎缩了，因此，要尽快与其他有特色的重庆小面店取得联系，取长补短，强强联合，打造特色品牌，抢占名牌制高点。
崔总说：她们要把琼开心小面连锁经营店的营养、味美、纯正，加入洋快餐的省时、便捷、精制，迎合21世纪快餐革命的节拍，这也为提升中式快餐品位，加速发展创造了千载难逢的好机会。
当前快餐连锁经营存在一些问题，亟待解决：包括缺乏产品的标准化、生产的工厂化，管理的科学化，继而难以形成规模连锁，其为制约中式快餐难以成大器的根本所在。
大的方面来说，中国早在1996年就将发展快餐列为餐饮业的一项重要工作，一方面，中国贸易部制订“中国快餐业发展纲要”，十分明确地提出了方向、目标、任务和措施；另一方面，加大宣传力度，提高对发展快餐业的认识，探索中式快餐发展之路，培育有中国特色的、丰富多彩的，以现代化快餐模式为主的中国快餐市场。其中一项重要任务就是中式快餐尽快走向世界。
中式快餐在中国已有10年的历史，但多是单打独斗，虽然有些品牌效益不错，不过总的来说，仍缺乏全国知名的民族品牌。琼开心小面连锁经营店要注重品牌效应，同时正在设立自己的品牌LOGO与商标，抢注我们自己的域名。
名牌无国界。名牌不与世界接轨，不融入全球经济一体化，就成不了世界名牌。因此，严格地讲，我国目前快餐业还处在初级阶段向中级阶段转换期，在工业化生产、标准化操作、科学化管理、连锁化经营、规范化程度，以及资源、实力和技术等，还一时难以与洋快餐相提并论。同时，中式快餐还有一个名牌商标和域名抢注问题，我们在这方面教训和付出的代价已经够多够大了。
中国将是21世纪全球最大的快餐市场。年轻的中式快餐创世界名牌尽管还有一段路程，但只要发扬艰苦创业、锐意创新、奋力创优的自强不息的民族精神，中国快餐走向世界的日子不会太远。
中式快餐市场空间广阔，但产业化进程缓慢将会制约其进一步发展，2015年我国快餐业在餐饮业整体增幅低于上一年，并且食品消费占全社会居民消费比重呈下降趋势的基础上实现的，这表明快餐业的市场增长潜力巨大。标准化、工业化是中国快餐业发展的必由之路。
中式快餐在消费者心目中有着极其重要的位置，中国人始终要吃“中式快餐”。这不仅仅是一种传统情结，也有口味和饮食习惯上的差异。这种在饮食内容上的差异，决定了中式快餐更具发展潜力。
我国快餐业的发展与社会需求相比仍存在较大差距，主要表现在中式快餐品种开发缓慢，科技含量不高，产业化和组织化程度较低等方面，使得中式快餐的标准化、规范化发展步履艰难，在与西式快餐的竞争中也处于劣势。
按《中国快餐业发展纲要》对快餐一词所作的解释，快餐的“快”有两个含义，即省时和省力；快餐满足人们的需求也有两个方面的含义，即好吃和营养。由于中西传统餐饮文化、生活习惯的不同，中西快餐也就形成了较大差异，这一差异主要体现在经营品种及规模上：中式快餐口味多、品种全，注重色、香、味、形，以味为主；西式快餐品种较少，更注意食物营养；中式快餐以饭为主，饭多于菜，西式快餐菜多于饭，以肉为主；中式快餐多以手工生产、工艺复杂，西式快餐以机械化生产为主，设备配送较规范。
相比之下，西式快餐在员工的招聘、培训、管理上有一整套科学、严格、合理的培训，其中投入相较而言，西式快餐注重品牌意识，而中式快餐品牌意识淡薄。随着社会经济的发展，人们选择的商品在质量、技术上的差别日益缩小，能赢得顾客的就是“品牌”二字，只有树立自己的品牌，才能求生存，求发展。中式快餐提供着传统的中式食品和服务，由于符合大多数国人的生活习惯，应占据上风，
中式快餐往往资金薄弱。目前的中式快餐业多属个体、私营或合作企业，资金力量薄弱，一般能发展到2至3个连锁店已是不错，而很难发展为在全国、乃至全世界的知名集团和企业公司。
琼开心小面连锁经营店应借鉴西式快餐的发展经验，埋头发展，集中力量，成为小面界中的航空母舰企业。
中式快餐的推销和促销手段单一、呆板。在传统的饮食业中，多是没有推销和促销活动。西式快餐则多以丰富多彩的促销手段，如价格
打折，赠送礼品，发放贵宾券等，并辅以大量的广告宣传，以此吸引顾客。因此，我们应虚心向西式快餐学习，是其发展的起点。
学习国际化的管理经验，决不意味着可以简单模仿、照搬。最重要的是在市场定位、目标造型和体系确立上作文章。中式快餐应根据消费者的不同创制组合既具有鲜明特点，又具有丰富多彩的地方风味的快餐，如学生餐、办公餐、老年餐等，走具有自身特色的发展道路。在中西文化日益交融的今天，琼开心小面连锁经营店应吸取西式快餐的长处，采用现代化经营和规模化管理。例如，各连锁店的装修和设计、标牌统一标准，供应品种的价目表及餐桌位置的设置，员工的服饰等等，特别是标准、快捷、优势的服务，更值得借鉴。
琼开心小面连锁经营店应向成功的中式连锁店比如“呷哺呷哺”、“苏氏牛肉面”等学习，并做到如下几点：
一、统一质量标准。中国烹饪技艺很大程度上取决于技师个人技艺的高低，这种非工业化的生产方式使中式菜肴标准化程度较低，以面条而言，全国各地都有各自的做法，口味各异，入成都的担担面和兰州的牛肉拉面口味截然不同，在销售中虽然保持了各自的风味，但却不利于工业化生产，影响了产品质量的稳定性。而西式快餐对每一种产品都制定出详尽的生产标准，走进任何一家麦当劳，汉堡包味道基本上没有差别。由于没有对中式快餐品种进行科学的量化，形成工业化生产标准，过去开发的中式快餐品种都难以适应快餐对标准化的严格要求，刚上市还风风火火，时间一长后劲明显不足。这种情况在市场上表现为千店千味，再加上经营规模小，就餐环境差，难以形成品牌效应，影响了顾客回头率。
二、提高服务质量。目前我国的很多中式快餐企业是在过去的国营饮食店基础上改造而成的，服务观念转变不及时，不适应快餐的工作节奏。许多中式快餐的服务标准只停留在微笑服务、热情待客等表面层次上，服务细节没有一个科学的量化标准。员工在执行时把握不准，弹性较大，从而给顾客造成服务质量参差不齐的印象。此外，与西式快餐店相比，一些中式快餐店的服务环境也有待改善。
三、改进营销方式。营销方式是否符合市场规律是影响中式快餐发展的重要因素。据调查，一些中式快餐由于口味贴近中国人的消费习惯而受到消费者欢迎，有的中式快餐也曾风靡市场，但往往没有迅速扩张，获取规模效益。有的快餐企业采用直营营销方式，每开一家店都要自己投入大量资金，风险较大，结果最后由于资金紧张出现企业后劲不足，扩张速度慢，母店孤掌难鸣不得不关张了事。
据崔总介绍，我国快餐业以20%的年递增率迅猛增长。快餐业已成为中国商品市场及劳动市场上最大也是最具吸引力的利润单元。
针对目标消费群。琼开心小面连锁经营店的地点，应该选择在人潮涌动的地方，如在地铁口附近布点，如大红门、宋家庄、立水桥、广安门地铁站口等交通集散点周边设点。
琼开心小面连锁经营店的地点还应选在年轻人和儿童经常出没的地方，比如我们在在大兴龙城大型商厦游客密集地方设点，方便儿童出没就餐。我们以后还要注意在百货商厦和大卖场开店中店，吸引逛商店的年轻人就餐。
着眼于今天和明天。麦当劳布点的一大原则，是一定二十年不变。所以对每个点的开与否，都通过三个月到六个月的考察，再作决策评估。重点考察是否与城市规划发展相符合，是否会出现市政动迁和周围人口动迁，是否会进入城市规划中的红线范围。进入红线的，坚决不碰；老化的商圈，坚决不设点。有发展前途的商街和商圈、新辟的学院区、住宅区，是布点考虑的地区。纯住宅区则往往不设点，因为纯住宅区居民消费的时间有限。
讲究醒目。琼开心小面连锁经营店应选择在一楼的店堂，透过落地玻璃橱窗，让路人感知我们的餐饮文化氛围，体现其经营宗旨——方便、安全、物有所值。由于布点醒目，便于顾客寻找，也吸引人。
不急于求成。黄金地段黄金市口，业主往往要价很高。当要价超过投资的心理价位时，我们琼开心小面连锁经营店不急于求成，而是先发展其他地方的布点。通过别的网点的成功，让“高价”路段的房产业主感到引进琼开心小面连锁经营店，有助于提高自己的身价，于是再谈价格，重新布点。大兴龙湖时代天街这个布点，就是经过了这样的曲折。
优势互动。琼开心小面连锁经营店开“店中店”应选择牌誉较高的，如家乐福、百盛
购物中心、万达广场等，作为我们的合作伙伴。知名百货店为琼开心小面带来客源，琼开心小面又吸引年轻人逛商店，起到优势互补的作用。
“为览巴渝第一岩，朝阳破晓站山巅。清风碎意三五缕，稚鸟追思千百旋。”三峡工程竣工后，万吨级轮船已可直达重庆港。往昔需经船舶沿瞿塘峡、巫峡、西陵峡等长江水路艰难货运出来的重庆当地特产，如今可以很方便在全国各地购到。但琼开心小面的那份温暖家常的滋味，却永久停驻在往昔重庆的小巷村头的那份乡情里，停驻在时下北京各种创业者与琼开心小面连锁经营店结缘的那份美食文化的感动中……
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
显身卡
